Oklahoma Eyalet Üniversitesi’nin yeni üçlü buğday çeşidi, gıda ürünlerine işleme sırasında renk, doku, lezzet veya ekmek durumunda hamur kalitesini iyileştirmek için eklenen katkı maddelerinin daha azını tercih eden tüketiciler için bir gıda çözümü olabilir.
Vital buğday glüteni adı verilen gıda katkı maddesinin kullanımı son 20 yılda artmış ve ürüne bağlı olarak ekmeğin un ağırlığının %2 ila %20’sini oluşturmaktadır. Glüten katkı maddeleri, ekmeğin doğal glüteninin güçlü ve esnek ekmek ürünleri oluşturmak için yeterli olmaması nedeniyle hamurun mukavemetini artırmak için ekmekte kullanılır.
OSU Bitki ve Toprak Bilimleri Bölümü’nde rektör profesörü ve buğday genetiği başkanı olan Brett Carver ve buğday yetiştirme ekibi, 2012 yılında Bx7oe adlı doğal olarak oluşan genetik protein üzerinde çalışmaya başladı. Bx7oe, aşırı eksprese edilen bir proteindir, yani hücreler normalde üretilenden daha fazla miktarda üretir. Bu geni içeren Colorado State Üniversitesi’nin Snowmass çeşidi, OSU buğday çeşidi Gallagher ile melezlendi ve bu melezlemeden ortaya çıkan üç çeşit şok edici bir etki yarattı.
Carver, “Değeri, sert kırmızı kış buğdayında daha önce bulunmayan belirli bir hamur mukavemetine sahip olmasından geliyor” dedi. “Hamur mukavemeti ve uzayabilirlik ekmek yapımında önemlidir, ancak bazen mukavemet ve uzayabilirlik birbiriyle çelişir ve modern çeşitlerde uzayabilirlik, yüksek hamur mukavemetinden daha yaygındır.”
OSU çeşitleri Paradox, Breadbox ve Firebox’tan (OX çeşitleri olarak adlandırılır) elde edilen un, çeşitli esneklik seviyelerini korurken, alışılmadık derecede yüksek bir hamur mukavemeti sağlıyor gibi görünüyor.
OSU, Oklahoma merkezli Shawnee Milling Company ve gıda tedarik zinciri danışmanı Farm Strategy ile işbirliği yaparak, bu üç buğday çeşidinin, vital buğday glüteni gibi buğday glüteni katkı maddelerine doğal un bazlı bir alternatif olarak potansiyelini araştırıyor.
Farm Strategy’nin başkanı Andrew Hoelscher, “OSU Buğday İyileştirme Ekibi’nin on yıl önce yaptığı çalışma, çiftçilerin ekmek sorununu çözmek için güvenilecek bir sistemin temelini oluşturuyor” dedi.
Carver ve Hoelscher, üç OX buğday çeşidinden elde edilen unun bir gün ekmekteki buğday glüteni katkı maddelerinin çoğunu veya tamamını değiştireceğini umuyor.
Carver, “OSU buğday ıslah programı, verimi feda etmeden verimlilikten başka bir şeye vurgu yapıyor. Çiftçilerin sadece yüksek verimle para kazanmakta zorlandıkları bir ürüne değer katıyoruz” dedi. “Bu buğdaydan değer elde etmek için tahıl üreten, taşıyan ve kullanan herkes için bir fırsat var.”
OX buğdayının değerinin artması nedeniyle, bu buğdayı yetiştiren ve satan üreticiler mahsulleri için daha yüksek bir fiyat alabilecek ve değirmencilik şirketleri ürünlerini katma değerle pazarlayabilecek. Tüketiciler için fayda ise daha temiz ve daha az içerikli ekmekler olacak.
OX buğdayı 2023 yılında ilk kez üretildiğinde, Oklahoma eyaletine 300.000 dolardan fazla gelir sağladı. Finansal getiriler umut verici olsa da, OX buğdayı henüz ticari pazarda bulunmuyor.
Farm Strategy, buğday üreticileriyle ortaklık kurarak OX buğdayı yetiştirmek, değirmenlere tahıl tedarik etmek ve Shawnee Milling ile işbirliği yaparak OX buğday çeşitlerinden üretilen unu içeren un karışımını kullanarak ürünler yaratmak suretiyle OSU’nun buğday yetiştirme programı, buğday üreticileri ve değirmencilik ve fırıncılık şirketleri arasındaki boşluğu doldurmaktadır. Farm Strategy, bu ortaklıklar aracılığıyla gıda sistemindeki buğdayın değerini değerlendirmektedir.
Hoelscher, “Bu genetiğin değerini öğrendikten sonra, bu gıda çözümlerini tüketicilere ulaştırmak için tedarik zincirini yönlendirmek üzere piyasadaki oyuncularla nasıl işbirliği yapacağımız ve aynı zamanda ekonomik faydaları tüm oyuncularla nasıl paylaşacağımız sorusu ortaya çıkıyor” dedi. “Bizim işimiz, gıda şirketlerinin gıda çözümlerini yeniden düşünmelerine yardımcı olmak ve tüm ilgili taraflar için bu buğday genetiğinin değerini iletmek ve aynı zamanda tüketiciler için daha temiz bir etiket oluşturmak.”
Ancak, ekmek katkı maddelerinin azaltılmasında aşılması gereken engeller var.
Shawnee Milling’in satın alma başkan yardımcısı Caleb Winsett, “Bu unun çok değerli olduğunu düşünüyoruz, ancak henüz ne kadar değerli olduğunu bilmiyoruz. Bu buğdayın ticari ortamda potansiyelini en üst düzeye çıkarmak için hala çalışıyoruz” dedi.
Carver’ın dediği gibi, “Fırıncılık endüstrisi, buğday unu sorununu çözmek için buğday unu kullanmaya alışkın değil.” Bu, çözülmesi zaman alacak yeni bir strateji.
Bu arada, Paradox buğday çeşidi ve kardeşleri üzerine araştırmalar, OSU ve Kansas State Üniversitesi’nin ortak çabalarıyla devam ediyor.
“Gallagher soyundan hamur mukavemetini nasıl elde ettiğimizde bir paradoks var ve bunu sadece eklediğimiz glüten proteiniyle açıklayamıyoruz. Gallagher arka planındaki bir şey, bu glüten proteiniyle etkileşime girerek glüten sinerjisini patlatıyor. Arka planda devam eden araştırma bu,“ dedi Carver. ”Yetiştirme çalışmaları durmadı. Hiç bulamayacağımızı düşündüğümüz bir şey bulduk. Şimdi, bu eşsiz kaliteyi korumak, ancak verimi artırmak istiyoruz.”
Carver, ekibinin araştırmasının bir sonraki adımının, OX buğdaylarının glüten gücünden sorumlu genetik mekanizmaları belirleyerek bu paradoksu çözmek olduğunu söyledi.
“Bu bilgi olmadan, daha yüksek verime sahip yeni OX çeşitleri için daha stratejik bir ıslah programı uygulayamayız,” dedi Carver.
Planlanan OSU Agronomy Discovery Center ve serası ile laboratuvarı faaliyete geçtiğinde, bu tür keşiflerin daha hızlı yapılmasına ve ıslahın daha hızlı gerçekleşmesine olanak sağlayabilir. OSU Agriculture, OSU’nun mevcut Agronomy Research Station’ı yeni bir ana bina, 12 araştırma serası ve çok amaçlı bir Araştırma ve Eğitim Merkezi ile donatmak için Agronomy Discovery Center bağış toplama girişimini başlattı.
