Hızla büyüyen bir endüstrideki en son gelişmeler
 
by Nobuaki Niiyama, Sake Pirinç Birimi'nin Başkanı, Bitki Birimi, Satake, Japonya

Pirinç, sake olarak bilinen Japon pirinç şarabının demlenmesindeki ana malzemelerden biridir. İçeceğin tarihi boyunca, sake bira üreticileri pirinçlerini mükemmel bir şekilde öğütmek için büyük özen göstermişlerdir.

Sake pirinci öğütmede ilk devrim, 1896'da Satake'nin kurucusu Ri'ichi Satake'nin Japonya'da enerjiyle çalışan ilk pirinç öğütme makinesini tanıtmasıyla yaşandı. İnsan gücüyle çalışan eşdeğerlerinden 40 kat daha verimliydi.

Daha sonra, 1908'de Satake, pirincin öğütme işlemi sırasında kırılmasını önleyen yeni bir sirkülasyon tipi pirinç öğütme makinesi icat etti. Bu buluş, %60 veya daha az öğütme derecesine (öğütme sonrasında kalan tahıl oranı) sahip birinci sınıf sake olan Ginjo'nun doğuşuyla sonuçlandı. O zamandan beri, sake bira üreticileri, tahılı daha ince ve daha ince bir derecede öğüterek her zamankinden daha yüksek kalite arayışına girdiler ve bu da Dai-Ginjo gibi %50 veya daha az öğütme derecesine sahip ek birinci sınıf kalitelerle sonuçlandı.

Kârlı ve rekabetçi kalmak

Şu anda Japonya'da %90'ı küçük işletmeler olan 1000'den fazla sake fabrikası var. Kalan %10'luk kısım ise toplam sake üretiminin %50'sinden fazlasını oluşturan büyük sake bira fabrikalarıdır. Son yıllarda Japonya'da sake tüketimi azalmaktadır. Bu düşüş, azalan nüfus artışına, yaşlanmaya ve piyasadaki artan alkollü içecek çeşitliliğine bağlanıyor.

Küçük sake bira fabrikaları, kârlı ve rekabetçi kalabilmek için, odak noktasını nicelikten kaliteye kaydırıyor ve daha yüksek fiyatlarla daha fazla ve daha yüksek kaliteli sake üretiyor.

Dünya çapında tanınan ve takdir edilen

Sake bira üreticileri de Fransız şarap ihracatçılarından bir ipucu aldı ve şaraplarını ihraç etmek için harekete geçti. Sonuç olarak, Japon yemeklerinin yaygınlaşmasıyla birlikte sake, denizaşırı ülkelerde tanınmakta ve ihracat hacmi giderek artmaktadır.

Japonya Tarım, Orman ve Balıkçılık Bakanlığı, 2021'de sake ihracatının beş yılda ikiye katlanarak 35 milyar JPY'yi (Japon Yeni) (301.6 milyon ABD dolarına tekabül etmektedir) aştığını duyurdu. Başlangıçta sake Batı tarzı beyaz şaraba benzer olarak algılanıyordu, ancak son zamanlarda yurtdışında nadiren kullanılan bir fermantasyon yöntemi olan "çoklu paralel fermantasyon" demleme yönteminin değeri tüm dünyada tanınmakta ve takdir edilmektedir.

Pirinç şeker içermediğinden, aynı kapta hemen alkole dönüştürülmeden önce nişastanın glikoza dönüştürülmesi gerekir. Bu eşsiz Japon içeceğinin Japonya dışında popülaritesini artırmaya devam etmesi için maliyeti önemli bir engeldir.

Mevcut duruma bakıldığında, sake yurt dışına ihraç edildiğinde üç kattan daha pahalı hale geliyor. Tüketicilerin, özellikle de yurtdışındaki sake tadına değer vermeyi öğrenenlerin, bunun tadını uygun fiyata alamamaları üzücü.

Hem yurtiçinde hem de yurtdışında daha büyük bir pazara sahip olmak için üretim maliyetlerinin düşürülmesi gerekiyor. Gelişmiş frezeleme teknolojisi, bunun gerçekleşmesi için uzun bir yol kat ettirebilir.

Süreç uzun sürüyor

Geleneksel olarak, saki pirinci, dairesel adı verilen bir teknik kullanılarak öğütülür. Bu teknik, tanenin yalnızca küresel çekirdeğini sağlam bırakır. Çünkü lezzetli sake ancak pirincin protein ve lipidler açısından zengin olan istenmeyen dış tabakası kaldırılarak demlenebilir.

Sadece özdeki saf nişasta kalmalıdır. Pirincin çıkıntılı kısmı taşlama çarkına ne kadar uzun süre temas ederse, pirinç o kadar çok öğütülür ve böylece pirinç o kadar yuvarlak olur.

Bununla birlikte, pirinçteki nişastanın şekli her zaman küresel değildir ve pirinç çeşidine göre değişiklik gösterebilir. Bazı nişastalar, dairesel öğütme tekniği kullanılarak öğütüldüğünde büyük kayıplara yol açan, fincan tabağı şeklinde yuvarlak veya dikdörtgen olabilir.

Bu nedenle, sake pirinci öğütmek için daha iyi bir yöntem, nişastanın şeklini koruyacak şekilde öğütmektir. Geleneksel öğütme ekipmanları ile pirincin kırılmasını önlemek için düşük öğütme taşı dönüş hızı ile öğütmek gerekir. Bu işlem uzun sürüyor ve sonuç olarak sektördeki neredeyse hiç kimse bu öğütme yöntemini kullanmayı tercih etmiyor.

En kaliteli sake'yi üretmek

Japon bira üreticilerinin uygun bir maliyetle yüksek kaliteli sake üretmeye devam etme ihtiyacını karşılamak için Satake, Shingin öğütme adı verilen yeni bir öğütme teknolojisi geliştirdi. Bu teknolojiyi kullanan Satake EDB serisi değirmen makineleri, artık sake pirincini en verimli şekilde öğütebilmektedir.

Shingin öğütme, konvansiyonel yöntemlerin çalışma sürelerini korurken, nişastanın etrafında dönerek, nişastayı orijinal haliyle bırakırken gereksiz bileşenleri ortadan kaldırır. Shingin öğütme ile %60 öğütme derecesine kadar öğütülmüş Sake pirinci, geleneksel makinelerle küresel olarak öğütülmüş %40 öğütme dereceli pirinçle aynı düşük protein profiline sahiptir ve verimi %20 artırır.

Başka bir deyişle, nihai ürünün tadını etkileyen çeşitli faktörler (su kalitesi, maya ve pirincin tadı gibi) olmasına rağmen, Shingin öğütme ile demlenen sake, daha az atıkla birinci sınıf lezzet elde edebilir.

Bir diğer faydası da, daha düşük protein içerikli pirinçle yapılan sakeyi, zaman içinde kalitesini koruyarak ihracat için daha uygun hale getirmesidir. Çeşitli avantajları ve üstün öğütme kabiliyeti ile Shingin değirmenciliğinin geleneksel sake demleme zanaatına ek değer katması bekleniyor.

Shingin değirmeni hala yeni bir teknolojidir ve Japonya'nın her yerindeki sake bira fabrikaları Shingin ile öğütülmüş pirinç kullanarak sake ürettikçe, bu değirmenin gerçek değeri ortaya çıkacaktır.

Yakında dünya yeni teknolojimizle yapılan sakenin tadını çıkaracak. Umarım siz de benim gibi sabırsızlıkla bekliyorsunuzdur.

BUNLARI DA BEĞENEBİLİRSİN

Son Videolar

Yorum gönder

Elektonik posta adresiniz yayınlanmayacak. Doldurulması gereken alanlar (*) ile işaretlenmiştir.

Bültene üye ol

reklam

Dergi

Uygulamayı yükle

QR Code

reklam