Baklagiller insanlığın iklim, gıda ve sağlık krizlerini aşmasına nasıl yardım ediyor?

Zengin ve renkli bir tarihe sahip bu gıdalar dünyanın dört bir yanında birçok halkı besliyor. İnsanların 11.000 yılı aşkın zamandır baklagil yetiştirdiği ve yediği tahmin ediliyor. Ortaçağda kurutulmuş fasulye, nohut, bezelye ve börülce temel gıda maddeleri arasındaydı ve Birleşik Krallık nüfusunun çoğunluğu için temel protein kaynağıydı. Ancak et ve süt ürünlerine erişim yaygınlaşınca baklagiller Birleşik Krallık'ta neredeyse tamamen gözden düştü. Bu yüzden beslenme konusundaki müthiş içgüdülerinden ötürü anneme hakkını vermeliyim. Kendisi baklagillerin hippi yiyeceği ya da yoksul yiyeceği olarak damgalandığı bir dönemden sonra erkenden baklagil pişirmeye başlamıştı.

Ancak geçtiğimiz birkaç on yılda baklagiller istikrarlı bir biçimde popülaritesini artırdı. Birleşik Krallık halkının damak zevki de gelişerek kültürel olgunluğa ulaştı. Örneğin nohuttan yapılan, 1980'lerde ve 1990'larda adı duyulmamış olan humus artık çok yaygın ve Birleşik Krallık'taki en küçük süpermarketlerde bile bulunabiliyor. Kolektif çevre bilinci, son zamanlarda benimsenen 'temiz etiket' adlı yeme şekli ve etten uzak durma akımı baklagillerin, yani mercimeğin, nohutun, bezelyenin, börülcenin ve fasulyenin diriliş yaşamasını sağladı ve bu Birleşik Krallık'a özgü bir durum değil.

Bunun sebebini anlamak zor değil: Bunlar en sürdürülebilir bitkisel protein kaynakları ve insanlar için çok sağlıklılar. Diyabet, kolesterol, kalp hastalığı ve obezite riskini, hatta bazı tür kanserlere yakalanma ihtimalini azaltmakla kalmayıp çiftçiler için de çok mantıklılar. Kuraklığa dayanıklılar; buğdaya, mısıra ve soyaya nazaran daha az sulama gerektiriyorlar. Ayrıca baklagiller kendi nitrojenlerini üreterek bir sonraki ekin için toprakta bırakmak suretiyle gübre masrafını ortadan kaldırıp toprağın durumunu iyileştirerek bir taşla iki kuş vuruyor.

Birleşik Krallık'ın tek bağımsız ticaret kurumu olan UK Pulses'tan James Maguire konu hakkında, 'Bunu yapabilen tek ekin türü baklagiller,' diyor. Baklagiller kolayca geleneksel ürünlerle dönüşümlü olarak ekilebiliyor; ayrıca haddinden fazla derin toprak işlemeyle ve tek tür tarımla ilişkisi olduğu düşünülen toprak bozulmasını önlüyor.

Bitkisel proteine yönelik gitgide artan küresel talep aynı zamanda, çevresel ve alerjilerle ilgili sorunlardan ötürü popülaritesini kaybetmeye başlayan soya fasulyesi gibi ana akım protein ekinlerinden uzaklaşmak için iyi bir fırsat. Endüstrideki kaynaklara göre bezelye proteini önümüzdeki beş ila on yıl içinde soya proteininin yerini almaya hazırlanıyor.

Sürdürülebilirliğe olan ilgi

Sürdürülebilirlik ve et üretimiyle ilgili herhangi bir şeyi Google'da arattığınızda yoğun et üretiminin gezegeni nasıl mahvettiğini kanıtlayan şaşırtıcı bir istatistik yelpazesiyle karşılaşmaya hazır olun. Bunun sonucunda tüketiciler, süpermarket raflarındaki et ekonomik ve popüler olsa bile et üretiminin çevresel bedeline şiddetle karşı çıkıyor.

Et sektörünün gönderdiği mesaj hala, et yemenin sağlıklı olduğu ve et yiyerek evrim geçirdiğimiz, ancak tüketiciler akıllı vejetaryenlik ve hiçbir ikiyüzlülük imasının bulunmadığı 'yarı vejetaryenlik' gibi beslenme şekillerini seçerek çok daha az et tüketmeye odaklanmaya başladı.

Yeni sav artık etin sağlıklı ya da etik olup olmadığı değil: mesele sektörün tamamının sürdürülebilir olup olmadığı. Etin büyük miktarda karbon salınımına ve hem doğrudan hem hayvan besi ekinleri sebebiyle ciddi anlamda orman tahribine sebep olduğunu biliyoruz. Ama et üretimi su, elektrik ve toprak açısından da verimsiz ve bunlar insanların doğrudan tüketebileceği ekinlerin üretimi için kullanılabilir. Et üretiminin 30 yıl içinde dokuz ila on milyona ulaşması beklenen insan nüfusunun gıda talebini karşılama açısından sürdürülebilir olduğunu çok az kişi iddia edebilir.

O halde etin saltanatı bitti mi?

Tüketici açısından sürdürülebilir beslenme kavramı hala son derece kafa karıştırıcı. Sürdürülebilirlik farklı kişiler için farklı anlamlara geliyor. Ben yalnızca serbest dolaşan hayvanların etini tüketirken başka biri yalnızca otla beslenen hayvanların etini tükettiğini söyleyebilir ve diğerleri 'etin her türlüsü kötüdür' diyebilir. Ve hele de gerçek et daha ucuzken bitkisel proteinlerin tadı, görünüşü ya da işlevi gerçek protein ürünlerine hiçbir şekilde benzemezse etçillerle yarı vejetaryenleri bu proteinleri denemeye razı etmek bile zor, hatta imkansız olabilir.

Gıda üretim teknolojisi işte bu noktada durumu değiştiriyor gibi. Et karşıtı söylemler de değişti. Vegan toplulukların 'Et cinayettir' gibi aşırı duygusal sloganları rafa kalktı.

Bunun yerine insana mantıklı gelen bitki bazlı alternatiflerle; etin görünüşünü ve verdiği hissi taklit eden, buzdolabında saklanması gereken ve raf ömrü sınırlı, yenilikçi ürünlerle karşı karşıyayız.

Piyasa potansiyeli muazzam. Mintel tarafından 2020'de yayımlanan bir piyasa araştırmasına göre, Birleşik Krallık'ta etsiz gıda satışının 2024'e kadar 1,1 milyar GBP'yi aşması bekleniyor. Satışlar Meatless Farm gibi üreticilerin liderliğinde, 2014 ile 2019 arasında yüzde 40 arttı ve bu sayılar sektörün geçtiğimiz yıllarda önemli bir büyüme kaydettiğini gösteriyor.

Etsiz ya da yapay burgerlerin, kıymanın ve sosislerin (bunlar bezelye proteininden yapılıyor) gerçek etle aynı tada ve görünüme sahip olduğunu iddia eden, Birleşik Krallık merkezli Meatless Farm markası, pandemi yılında alışverişçilerin bitki bazlı alternatiflere olan ilgisinin artmasıyla birlikte Birleşik Krallık'ta müthiş bir büyüme kaydetmeyi amaçlıyor.

Birleşik Krallık'ın en büyük süpermarketi Tesco ise alışverişçilere daha 'sürdürülebilir' seçenekler sunma çabalarını artırarak BK'de bitki bazlı et alternatifleri için satış hedefi belirleyen ilk perakendeci oldu. Tesco kısa bir süre önce et alternatifleri satışını 2025'e kadar yüzde 300 artırma vaadinde bulundu. Tesco yakın zamanda Guardian gazetesinde yayımlanan bir haberde, en popülerleri bitki bazlı burgerler, sosisler ve kıymalar olan soğutulmuş etsiz ürünlere olan talebin geçen yıl neredeyse yüzde 50 arttığını belirtti.

Bitkilerin yükselişi

Bitki bazlı gıdalar, sağlıklı gıda sektöründeki en büyük akımlardan biri ve bu kalıcı bir durum, zira bunu büyük bir akım haline getiren yalnızca veganlar ve vejetaryenler değil. Batı toplumu daha az et yiyor ve gelişmekte olan ülkeler daha fazla bitkisel protein tüketiyor.

Küresel gelir seviyesindeki artış da et tüketiminin düşük olduğu gelişmekte olan ülkelerdeki talebi artırıyor. Örneğin ortalama bir Avrupalı, Afrika'daki birine kıyasla yaklaşık dört kat fazla et tüketiyor. Dolayısıyla gelişmekte olan ülkeler beslenme yelpazelerini ek proteinle genişletmeye çalışıyor.

ABD'deki Purdue Üniversitesi'nde görev yapan tarım ekonomisti David Widmar, 'Gelir arttıkça tüketici buğday ve tahıllardan ziyade baklagillere, ardından tavuk, domuz ve dana olmak üzere ete yöneliyor,' diyor.

'Dünyanın artan nüfusunu sağlıklı gıdalarla besleme ve gezegeni mahvetmeme konusunda ciddiysek yeni bir yeme şekline alışmamız gerek. Demek oluyor ki Batı'da et ve şeker tüketimini yaklaşık yüzde 50 azaltmalı ve tükettiğimiz kuruyemiş, meyve, sebze ve baklagil tüketimimizi iki kat artırmalıyız.'

Araştırmaları The Lancet adlı tıp dergisinde yayımlanan, 16 ülkeden sektöründe lider 37 uzmanın beslenme, tarım, ekoloji, siyaset bilimi ve çevresel sürdürülebilirlik konusundaki bulguları bu yönde.

Araştırma küresel gıda üretiminin kalori açısından nüfus artışına uyumlu olmasına rağmen kalori tüketiminin eşitsiz ve sağlıksız olduğu gözlemiyle başlıyor. Sonuç ise yetersiz beslenme ve hastalık düzeyinde şişmanlık gibi sağlık sorularının dünyada oldukça yaygın olduğu ve baklagillerin bu sorunu kısmen çözebileceği.

Bitkisel protein pazarı

Değirmencilik ve işleme teknolojilerindeki süregelen ilerlemeler baklagilleri lezzetli bulup bulmadığımız sorusunu çoğunlukla önemsiz hale getirdi. Tatla ilgili savların artık önemi yok çünkü özellikle sarı bezelye olmak üzere birçok baklagil çok sayıda ürüne dönüştürülebiliyor, hemen her ürünün içinde bulunuyor ve çoğunlukla görünmez halde oluyor. Herhangi bir proteinli atıştırmalığı ya da diyet ürününü elinize aldığınızda içerik listesinde bezelye proteini göreceksiniz. Baklagiller şimdiden tüketicilere alternatif bir protein kaynağı sunma açısından önemli bir rol oynuyor, ancak potansiyelleri tam olarak kullanılmıyor:

UK Pulses'tan James Maguire durumu, 'Birleşik Krallık'ta yulaf sütü, akımı başlatan ürünlerden biriydi. Marketlerde baklagilli atıştırmalıklar görüyoruz ve baklagil unları buğday ununun yerini almaya başladı, ancak en büyük satış 'Beyond Meat' gibi, çoğunlukla sarı bezelyeden üretilen sentetik protein ürünlerinde yapılacak,' şeklinde açıklıyor.

Bu, BK'nin ülkede üretilen ekinleri tüketici ürünleriyle senkronize etmek suretiyle çok yol katetmesi gereken ama bir yandan da birçok fırsatın olduğu bir pazar. BK'nin yerel olarak yetiştirilen malzemelerin ve bu ürünlerde yenilikler yaratmak için kısa tedarik zincirlerinin kullanıldığı Güneydoğu Asya'yı örnek alması yerinde olabilir.

James, 'BK'de baklagillerle ilgili gördüğüm en büyük sorun bakla,' diyor. 'Bu ürünü kimse yemiyor, kimse işlemiyor, kimse baklayla bir şey yapmıyor. Baklayı, bu ürünün temel gıda maddesi olarak görüldüğü Kuzey Afrika'ya gönderiyoruz.'

British Dal Festival ve Dünya Baklagil Günü (10 Şubat – bundan kimin haberi var ki?) gibi girişimlere rağmen BK net bir baklagil ihracatçısı. Normal bir yılda ülkenin baklagil üretimi 500.000 tonu aşkın bakladan ve 100.000 ton bezelyeden oluşuyor. İkinci kısma araka bezelye (ekinlerin yüzde 50'si), iri taneli bezelye (yüzde 40) ve sarı bezelyeyle birlikte diğer bezelye türleri (yüzde 10) dahil.

BK bezelye mahsulü genelde iç ve dış pazarlar arasında eşit bölünüyor ve ihracat çoğunlukla, Japon usulü wasabi kaplı bezelye gibi atıştırmalıklar üretilen Asya pazarlarına yapılıyor. BK'de ise bezelye çoğunlukla deniz kıyısındaki tesislerde gözde bir geleneksel İngiliz yemeği olan pane balık ve patates kızartmasının yanında bezelye püresi olarak tüketiliyor.

Gelgelelim gıda içeriği sektörü pazarın büyüyen bir parçası. James bu konuda, 'Bence insanlar artık doğrudan bezelye püresi tüketmeyecek,' diyor. 'Bezelyeden elde edilen ve katma değerli ürünlere eklenen protein tüketimi artacak. Burger King bile kısa bir süre önce piyasaya protein izolatı kullanarak üretilen etsiz bir burger sürdü.'

Protein İzolatları

Pazar araştırma şirketi Nielsen'a göre, Meatless Farm her yıl yaklaşık yüzde 10 büyüme kaydeden bir sektörde en hızlı büyüyen BK markası. ABD menşeli dev şirketler olan Impossible Burger ve Beyond Meat'in egemenliğindeki bitkisel proteine yönelik küresel talebin 2015'teki 2,9 milyar GBP'ye nazaran artış göstererek bu yıl 4,1 milyar GBP'ye ulaşması bekleniyor. Araştırmaya göre satışlar sağlık, çevre ve esenlikle ilgili sebeplerden ötürü bir önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 179 artış göstererek neredeyse üç katına çıktı. Britanyalıların üçte birinden fazlası evlerinde kapalı oldukları süre zarfında daha fazla bitki bazlı gıda tükettiğini söylüyor.

Halkın sağlık konusunda bilinçli olduğu diğer gelişmiş ülkelerde de benzer akımlar görülüyor. Baklagil işleme ekipmanı sektöründe piyasa lideri olan İsviçre merkezli Bühler'e göre şu an dünyadaki baklagil tüketimi, nüfus artışına kıyasla dört kat artıyor. Önemli olan bir diğer gerçekse Güneydoğu Asya'da baklagil unu ve protein izolatı üretiminin yüzde 16 gibi muazzam bir oranda artmış olması.

Bu unlar ve yüksek besin değerli protein konsantreleri atıştırmalıklar, makarna ve erişte gibi ürünlerde buğdaya alternatif olarak kullanılıyor ve bitkisel et alternatifi sektörünün en fazla büyüyen kısımları arasında.

Ancak protein ekstraksyonu arttıkça geriye kalan nişasta ununun miktarı da artıyor ve bu süreci uygulanabilir hale getirmek için de bir pazar olmalı: yüzde 85-90 oranında protein izolatları söz konusuyken büyük miktarda baklagil unu ürüne dönüştürülmeyi bekliyor.

Araştırma ve geliştirmenin odağı gitgide, kıyma ve burger ürünlerinden ziyade doku açısından et gibi görünen ve et hissi veren ürünlere kayıyor. Bu teknoloji kendi adını bile yarattı: 'Textruding' (Doku anlamına gelen 'texture' ve ekstrüzyon anlamına gelen 'extruding' kelimelerinin birleşimi). Textruding işleminde, konsantre protein unu yeterli büyüklükte basınç ve ısı uygulanması suretiyle bir nozülden geçirilerek proteinin molekül yapısı değiştiriliyor ve hayvan kasının lifli yapısı taklit ediliyor. Ortaya çıkan ürünler ise sektörde pek de iştah açıcı olmayan 'ıslak tekstrüdatlar' ya da 'et analogları' adlarıyla biliniyor.

Değirmenciler için ne gibi fırsatlar söz konusu?

Bu Güneydoğu Asya akımından faydalanmak isteyen Bühler, lezzetlendirici ürünlerde piyasa lideri Givaudan'la iş birliği yaparak Singapur'da bitki bazlı gıda laboratuvarı açtı. Bu gıda inovasyon merkezinin amacı Asya'daki renkli nüfus çeşitliliğinden yararlanarak bölgede bulunan, protein açısından zengin malzemelerle Asya halkı için yenilikçi ürünler geliştirmek.

Bühler bitki bazlı gıda alternatiflerinin ancak kitle pazarına uygun olacak miktarda üretilmesi halinde çevre üzerinde istenen etkiyi yaratabileceğini öne sürüyor. Pilot tesisleri bu faktör hesaba katılarak eşsiz bir biçimde tasarlandı ve böylece inovasyon merkezinde yaratılan ürünler daha büyük endüstriyel üretim hatlarında kopyalanabilecek.

Bitki bazlı proteine olan yoğun ilgiden faydalanmak isteyen diğer ülkelerse artık dünyanın en büyük bezelye, nohut ve mercimek üreticisi olan ve bu hızla büyüyen sektörün liderleri arasında yerini alan Kanada'dan çok şey öğrenebilir. Protein Industries Canada (PIC), amacı Kanada'yı bitkisel protein üretiminde dünya lideri haline getirmek olan, endüstri önderliğindeki kar amacı gütmeyen bir kuruluş. PIC ve film yönetmeni James Cameron'ın da dahil olduğu ortak şirketler bitkisel protein üretimine 272 milyon CAD (156,5 milyon GBP) gibi astronomik bir yatırım yaptı. Bu üretim süreci bezelye, mercimek ve bakla protein konsantrelerinin işlenerek nem içeriği yüksek et analoglarına, tekstürize baklagil proteinine, tofuya, makarnaya ve diğer sütsüz muadil ürünlere dönüştürülmesini kapsıyor.

Fransa ise Avrupa Birliği'ndeki en büyük baklagil üreticisi. Dünya Baklagil Günü'ndeki sanal bir etkinlikte konuşma yapan Fransa Tarım ve Gıda Bakanı Julien Denormandie protein ekinlerinin, özellikle de baklagillerin geleceğin ekinleri olduğunu söyledi. Kendisi Fransa'nın hedefinin, baklagiller ekilen bölgeleri önümüzdeki üç yıl içinde yüzde 40 artırmak olduğunu da belirtti.

Bitkiden tabağa

BK'de bir baklagil devrimi yaşanması için beslenme şeklinin geleneksel 'et ve iki çeşit sebze' klişesinden uzaklaşması gerek ve bunun için muhtemelen hatırı sayılır bir devlet müdahalesi, hatta belki kültürel bir aydınlanma gerekecek. James Maguire durumu şöyle açıklıyor: 'BK'deki sorun tüketicilerin sosisin nasıl göründüğü, tadının ve kokusunun nasıl olduğu konusunda bazı yargılarının olması ve et analoglarının beklentilerini karşılayamaması. Bunu farklı bir ürün olarak sunabilirsek bu sorun yaşanmaz ve ürünü yerken daha çok keyif alabilirsiniz. Bence aşılması zor olan engel bu olacak ve süpermarketlerin müşterilerle doğrudan etkileşime girmesi gerekecek.' Bize göre bu boşluğun değerlendirilmesi gerekiyor.

Pulses UK ve ortak kurumları şu an ülke içinde üretilen bitkisel protein şirketlerine destek sağlanması için Birleşik Krallık Gıda ve Tarım İşleri Bakanlığı'da (DEFRA) lobi çalışmaları sürdürüyor. DEFRA'da başarıyla lobi çalışması yapılabiliyor çünkü bu kurum birden çok siyasi partinin üyelerini içeriyor ve seçimleri düşünerek dar görüşlü davranmıyor. James sözlerine, 'Hükümete sunduğumuz sav, burada protein ekstrüzyon fabrikalarının açılması için sektöre yardımcı olmaları gerektiği,' cümlesini ekliyor.

Baklagiller ekin olarak, BK hükümetinin 2040'ta ulaşacağını iddia ettiği karbon nötralitesine ulaşmasına yardım edebilir. Bunun tek sebebi baklagillerin daha az gübre gerektirmesi değil; dönüşümlü olarak aynı toprağa ekilen buğday da daha az gübre gerektiriyor. BK aynı zamanda Red Tractor programının sağladığı birinci sınıf izlenebilirlik sayesinde uluslararası tedarik zincirlerine baklagil tedarik etmeye de çok uygun. James'e kalırsa BK'de gıdanın izlenebilirliği, gelişmiş diğer Avrupa ülkelerine nazaran çok daha iyi. Ancak şu an BK'de büyük ölçekli ekstrüzyon tesisleri de durumu değiştirmek için herhangi bir plan da yok.

Bezelye yüksek protein içerikli konsantreler için tercih edilen bir seçenek ve BK'de bezelye üretimine uygun, oldukça büyük alanlar bulunuyor. James, 'İşleme sürecini burada gerçekleştirmek coğrafi bakımdan mantıklı. Standart usullerle ekilen ve standart bir biçimde birleştirilen bezelyeler (ki bu çiftçilerin alışık olduğu bir rotasyon) yeni ekipman gerektirmiyor. Bu da çok olumlu çünkü bu niş ekinlerin bazıları çiftçilerin alışık olmadığı ekipmanlar gerektirecektir, ancak bezelye türlerine herhangi bir buğday ekini gibi muamele edilemez,' açıklamasında bulunuyor. Bu, BK'nin işleme teknolojisinden faydalanabileceği ve katma değerli ürünlerle ihracat gelirini artırabileceği bir sektör.

Hükümetler proteinli gıda akımına katılma fırsatını göremezse bundan faydalanmak için sıraya giren yatırımcılar var. Syngenta Ventures, daha az kaynakla daha çok ekin üretme vizyonunu paylaşan, özellikle de bitkisel protein talebinden faydalanmak isteyen niş şirketlere yatırım yapmanın yollarını arayan birçok küresel tarım risk sermayesi grubundan sadece biri. Şirket şu anda hız kazanma ve bu sektördeki büyümeden faydalanma peşindeki, gelecek vadeden start-upları tespit edip bunlara yatırım yapmaya hazır.

Bu iş için gereken teknoloji tahılı öğütüp una dönüştürme teknolojisinin biraz ötesinde, ancak değirmencilik sürecine iliştirilecek bir yardımcı unsurdan ibaret değil. Bu kesinlikle başarılamayacak bir iş değil. Otomotiv sektörü içten yanmalı motordan elektrikli motora geçebiliyorsa değirmencilik sektörü de ürün yelpazesini baklagilleri kapsayacak şekilde çeşitlendirebilir.

Değirmenciler gerçekten bu fırsattan en iyi şekilde yararlanabilecek durumda. Bitkisel proteinin yükselişi buğday ve et ürünleri açısından da olumsuz bir gelişme değil, çünkü ürünlerine olan talep, genel gıda talebiyle birlikte artmaya devam edecek. Ancak nüfus artışının alternatif protein kaynaklarının artması gerektiği anlamına geldiğini yadsımak mümkün değil ve değirmenciler büyümekte olan bu pazarı tatmin edecek işleme gücünü sağlama açısından ideal bir konumda.

Değirmencilerin sektöre farklı bir yön vermek ve onu bu asrın ikinci yarısında amacına uygun hale getirmek için bilgili uzmanlardan ve Bühler gibi eksper ekipman tedarikçilerinden yardım alması gerekecek. Baklagil ekinlerini değerli unlara ve et analoglarına dönüştürmek büyük ölçekli ekipman sermayesi gerektiriyor, ancak kafa kafaya verilmesi ve yalnızca vizyon ile yatırımın sağlayabileceği yenilikler yapılması daha da önemli.

İnsanların gitgide artan nüfusu beslemek için alternatif ve sürdürülebilir protein kaynaklarına ihtiyaç duyduğu kesin. Bitki dünyası ve bu dünyanın sonsuz çeşitliliği geleceğin anahtarını elinde tutuyor, ancak gezegeni kurtarabilmemiz için bitkisel proteinin daha ucuz ve erişilebilir olması gerek. Tüketiciler olarak bizim de buğday ve et alternatiflerine açık fikirlilikle yaklaşmamız ve bunların tadına alışmamız gerek. Bu da gelişmiş ülkelerdeki birçok karar merciinin baklagillerin potansiyelini fark etmesi anlamına geliyor.

Et analogu nasıl üretiliyor?

Baklagilden protein elde etmenin başlıca iki yöntemi var: Kuru ve ıslak. Her iki yöntem nişasta içeren ve protein içeren parçacıkların ebadındaki, şeklindeki ve yoğunluğundaki farklardan yararlanıyor. Nişasta parçacıkları proteine kıyasla daha büyük ve ağır olduğu için yoğunluk farkını temel alan hava tasnifiyle ayırma yönteminin konsantre protein ve nişasta içeren unlar üretme açısından etkili olduğu kanıtlandı.

Protein izolatı ek bir sıvı faz içeren bir süreç sonucunda elde ediliyor. Başta, yani kuru işlem sırasında bezelyenin dış kabuğu (bu kabuk temelde çözünmez liflerden oluşuyor) mekanik tesirle soyuluyor. Öğütme işleminden sonra çözünür lifler, nişastalar ve proteinler içeren bir un elde ediliyor. Suda çözünebilen bezelye proteinleri böylece ıslak filtreleme ve santrifüjle liften ayrılmış oluyor.

Protein izoelektrik noktasına kadar çökeltiliyor, ardından kuruyan sıvı çözündürülüyor ve insanların tüketebileceği, arındırılmış proteinden oluşan beyaz bir toz halini alıyor.

Elde edilen izolat yüzde 85 ila 90 oranında protein içeriyor. Ürün bu şekilde pazarlanabileceği gibi modifiye edilerek teknik ve besinsel özellikleri ekstrüzyon pişirme işlemi aracılığıyla optimize de edilebiliyor. Bu da bezelye proteinin çıtır ya da tekstüre olmasına imkan veriyor.

BUNLARI DA BEĞENEBİLİRSİN

Son Videolar

Yorum gönder

Elektonik posta adresiniz yayınlanmayacak. Doldurulması gereken alanlar (*) ile işaretlenmiştir.

Bültene üye ol

reklam

Magazine

Uygulamayı yükle

QR Code

reklam