Kolza tohumu, yaygın olarak dünya genelinde aşçılar tarafından önemli görülen yağı için yetiştirilir. Herhangi bir mutfak yağına göre en düşük doymuş yağ oranına sahiptir ve iyi bir Omega 3, 6 ve 9 kaynağıdır.

Kolza tohumu yağ haricinde aynı zamanda bünyesinde pek çok temel aminoasit bulunan kaliteli protein de içerir. Dünya çapında, kolza tohumu yağından yıllık olarak yaklaşık 1.12 milyon ton ham protein elde ediliyor. Her ne kadar çiftçiler kolza tohumu küspesini uzun zamandır hayvanlarda protein yemi olarak kullanıyor olsa da, şimdiye kadar insan beslenmesinde protein kaynağı olarak herhangi bir yere sahip olmadı.

Münich Teknik Üniversitesi'ndeki bilim insanları, kolza tohumunun tadını daha acı yapan bir madde buldular. Bu maddenin tespit edilmesiyle, kolza tohumunu insanlar için bir protein kaynağı olarak geliştirme konusunda ilk adım atılmış oldu. Besin kimyageri Thomas Hofmann liderliğindeki bir ekip, bu acı tat için hayati öneme sahip bir madde tespit etti.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne (FAO) göre, artan dünya nüfusu nedeniyle, gıda talebi 2050 yılına kadar neredeyse iki katına çıkacak.

'Bu bağlamda, özellikle protein tedarikinde sıkıntılar yaşanması bekleniyor' diyor, Münih Teknik Üniversitesi (TUM), Gıda Kimyası ve Moleküler Duyusal Bilim Başkanı Thomas Hofmann.

Aynı zamanda Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü Müdürü olan Hofmann'a göre, bu nedenle insan beslenmesi için yeni bitkisel protein kaynakları geliştirmek önem arz ediyor ve kolza tohumu iyi bir yerli kaynak.

Bunun nedenlerinden biri, kolza tohumundaki diğer maddelerin elde edilen protein izolatlarının tadını ciddi oranda bozmasıdır. Örnek vermek gerekirse, bu maddeler arasında, son derece acı tatlı ikincil bitki bileşenleri var.

Bundan dolayı Hofmann ve ekibi kolza tohumu proteininin hoş olmayan, kötü tadına hangi acı maddelerin neden olduğunu araştırdı. Araştırmacılar, kütle spektrometrik analiz yöntemlerini ve tat testlerini kullanarak üç farklı protein izolatını inceledi.

İlk izolat, kolza tohumu küpsesinde bulunan tüm proteinlerin özütüydü. İkinci izolat ağırlıklı olarak cruciferin içerirken, üçüncüsü ise napin içeriyordu; bunlar kolza tohumunda iki ana depolama proteini olarak görev alıyor. Üç izolat da, yüzde 80 ila 90 oranında bir protein içeriğine sahipti.

Özellikle cruciferin izolatı, bu acı maddeden çok fazla miktarda, kilogram başına 390 miligram oranında, içeriyordu. Kolza tohumu küpsesinde ve napin izolatında bu miktarın onda birinden de az oranda acı madde vardı, ama yine de duyusal testte acı tadı verdiler.

'Artık bu acı tadın nedenini bildiğimize göre, kolza tohumundan lezzetli, protein bakımından zengin gıdalar üretmede kullanılabilecek uygun teknolojik süreçler ya da yetiştirme stratejileri geliştirmemiz çok daha kolay' diyor, TUM'da Fitometabolomik araştırma grubunu yöneten Corinna Dawid.

 

AMD Rolls Profil

BUNLARI DA BEĞENEBİLİRSİN

Son Videolar

Yorum gönder

Elektonik posta adresiniz yayınlanmayacak. Doldurulması gereken alanlar (*) ile işaretlenmiştir.

Bültene üye ol

reklam

Uygulamayı yükle

QR Code

reklam